烘培油脂功能性

2021-05-25 09:24:36 上海费撒姆机械有限公司 655

可塑性功能

   可塑性是指在外加作用下可以改变其形状,从而便于涂布,使面团延性好,产生制品酥脆。

 

起酥性功能

   油脂使烘焙制品产生松酥性程度的大小称之为起酥性。各种油脂之起酥性不同,猪油是所有食用油中起酥性最大者,一般而言,软油的起酥性较大。

 

拌入空气打发性功能

    固体油脂于搅拌时能拌入空气的能力称之为油脂的打发抱气性,打发性的大小影响产品的体积及品质。制奶油蛋糕、奶油霜饰与某些西点时,油脂的打发性非常重要,打发性与油脂的种类、融点、SFC、室温、乳化剂等有关。

煎炸性:烘焙油脂在高温下具有稳定性,所以不易氧化、聚合、水解和热分解

 

油脂的安定性功能

    油脂于拌入空气后,有安定面糊的功效,防止面糊在烤焙时塌陷。当面糊中油脂拌入空气后,于油脂内形成无数小气泡,机械性的增强面糊的筋性,于烤焙时面糊不致塌陷,直到面糊内之其他成分如面筋的凝固,构成组织为止。如面糊的气泡越小、量越多、分布越广,膨胀力越大,产品体积越大、组织越好。

 

增加柔软及香味口感

    油脂是一种柔软性材料,可以使面团及成品柔软,增长质量保持的时间,油脂亦可增加产品的色、香、味及口感,尤其油炸时赋予产品美好的风味。

 

油脂的润滑功能

    用以润滑面糊及面筋,帮助产品易于膨大。面团于搅拌时加入油脂,则油脂于面筋及淀粉的界面形成ㄧ单一分子的薄膜,与面筋紧密结合不易分离,改善面包组织、增加光泽,同时利于吐司面包等之切片。

 

乳化性、分散性、润滑性:

烘焙油脂的乳化性有利于油滴在水相中稳定分散,如此加工出来的糕点组织松散、休积大、风味好。例如在加工奶油蛋糕时,如果糖量较多,而且增加水、奶、蛋的含量,油脂很难进入水相,而使用烘焙油脂就可和高糖分相配合。由此可见,它还是一种柔软性材料,可使面团及成品柔软,延长产品保存期限,并具有润滑面糊和面团功能,能使产品易于膨胀及切片,可使制作之各式蛋糕,组织酥脆松软,绵滑爽口,突显蛋糕本体风味。

 

吸水性:

烘焙油脂具有的吸水性在烘焙食品中吸收和保持水分,从而有效防止挤压时变硬,使制品酥脆。

 

油稳定性:

一般油脂在烘焙、煎炸过程中,由于天然抗氧化剂的热分解或本身不含天然抗化剂,致使烘焙、煎炸制品的稳定性差。而烘焙油脂通过氢化、酯交换改性,不饱和程度降低或是组合、添加进了抗氧化剂,从而提高了氧化稳定性。

 

油脂的营养功能

油脂的热量较蛋白质、淀粉为高,每克可产生9大卡的热量,同时油脂内含有油溶性的维生素A、D、 E、K等。


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