油脂化学结构

2021-05-25 09:08:27 费撒姆机械 700

饮食中之油脂以三脂肪酸甘油酯为主,占95﹪以上。基本化学结构是一分子甘油(glycerol)与三分子脂肪酸(fatty acids)化合。

 

油脂的特性取决于所含的脂肪酸,因为各种油脂都含有同样的甘油。

 

脂肪酸是油脂的基本单位脂肪酸的构成元素主要是碳,氢,氧。分子的骨架是由碳原子串连而成,碳元素以C代表,一端为甲基(CH3-),另一端为酸(-COOH)。每个碳原子连接两个氢原子,如果连接一个氢原子,而与相邻碳原子形成双键,这就是“不饱和”,不饱和脂肪酸一般稳定性较低,更易氧化变质。

 

氢化。在液体植物油加入氢气并催化反应,将脂肪酸碳链的双键饱和为单键,可增加油脂的稳定性,同时液体油会转变为半固体的塑性油脂,可应用于功能性油脂。 

 

油脂之脂肪酸碳链数愈长,常温下熔点越高,易呈现固态,以饱和脂肪酸为例,当碳链数C2~C4为液态,C12以上为固态。

 

含双键或的脂肪酸称『不饱和脂肪酸』,呈现液态,油脂中不饱和脂肪酸含量愈高,易呈现液态

例如:菜籽油、葵花籽油、豆油。



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