关于起酥油、黄油、人造奶油、鲜奶油的区别

2019-05-15 21:26:00 上海费撒姆机械有限公司 189

起酥油(shortening

起酥油是指脂肪经过氢化处理后形成,来源可分为动物或植物起酥油,部分氢化或全氢化起酥油,乳化或非乳化起酥油。不同的起酥油根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用。起酥油有固体的片状,液体的液态起酥油,和粉磨起酥油,不过烘焙大都用到前两者,超市买不到建议网购很容易买到的。起酥油脂肪含量接近100%,在制作蛋挞、饼干、糕点、酥皮等点心时有松软酥脆的口感。

 

注:起酥油和人造奶油外表有些近似,但不能作为一类,有的人就是会把起酥油和黄油、玛琪琳混为一谈,这并非一类。

 

人造奶油(margarine


中文名很多,比如人造奶油、人造黄油,根据单词译音又被叫做玛琪琳、麦琪林等,它是将植物油部分氢化后,模仿黄油味道加入人工香精制作而成的黄油替代品,不仅保质期长,而且口感好,一般情况下都可以代替黄油使用,但仍不及黄油。

人造黄油分很多等级,有良质、次质和劣质,感官鉴别人造黄油的色泽时,可先取样品在自然光线下进行外部观察,然后用刀切开,再仔细观察其切面上的色泽。良质人造奶油呈均匀一致的淡黄色,有光泽。次质人造奶油呈白色或着色过度,色泽分布不均匀有光泽。劣质人造奶油色泽灰暗,表面有霉斑,当然有经验的还可以通过色、香、味以及品尝来辨别等级。

注:人造黄油有的即使放冰箱冷藏也是软的,这类不能制作千层饼,有的即使在28度时候还是硬的,用它制作千层饼很容易操作,不过人造黄油是典型的反式脂肪酸食品,不可过多食用。



黄油(butter)

 

黄油也叫奶油,口感比起酥油好,是从牛奶中提炼的油脂,所以有些地方又称之为牛油,不过还有一种从牛脂肪里提炼出来的油脂也叫牛油,英文名(cattle fat) ,可不要混淆了。不过这种牛油口感差,不用做食用,所以配方里提到的牛油还是指黄油。

新鲜黄油脂肪含量大约85%,其中营养成份是奶制品之首,不过脂肪含量多,不要过多食用的!常见的有含盐和不含盐两种,含盐的易于保存,但口感不如无盐黄油,而且配方中如果使用含盐黄油,需要重新计算盐含量。

 

注:配方里提到的黄油大都是无盐黄油,黄油在28度左右会非常软,这个时候可以打发,当到了34度以上就会化作液体,液体是不能打发的。

 



鲜奶油(cream)

 

鲜奶油又叫淡奶油,分为植物鲜奶油和动物鲜奶油,动物性鲜奶油是从牛奶中提取的,而植物鲜奶油是植物油氢化后加入能产生奶香的香精制作的,严格来说算不上奶制品。

动物鲜奶油又叫淡奶油,脂肪含量在16%~22%之间,搅拌打发后乳香浓郁,可用来制作冰激淋慕斯等冷藏就可食用的制品,相对裱花塑形来说,动物奶油塑性差,植物奶油更为稳定,所以一般糕点店都用植物奶油塑形,不过同样不可过多食用。

注:淡奶油(鲜奶油)和奶油不是一回事的,配方里奶油指的是黄油。

 

如何鉴别奶油的质量好坏:

1、日期:看制造年月日,一般奶油在10摄氏度以下,保存6个月以内其风味不会改变。

2、色泽:优质的奶油透明,呈淡黄色。否则为劣质奶油。

3、光滑度:优质奶油用刀切时,切面光滑、不出水滴。否则为劣质奶油。

4、嗅味:优质奶油具有特殊的芳香。如果有酸味、臭味则为变质奶油。

5、口感:优质奶油放入口中能溶化,无粗糙感;否则为劣质奶油。

6、形状:包装开封后仍保持原形,没有油外溢,表面光滑的奶油质量较好;如果变形,且油外溢、表面不平、偏斜和周围凹陷等情况则为劣质奶油。

7、温度:奶油必须保存于冷藏设备中,适宜温度为-55摄氏度范围。所以购买时应看看冷藏商品陈列柜和其它冷藏设备的温度是否符合10摄氏度以下的保存条件。


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