人造奶油(人造黄油)的历史及加工工艺

2020-05-26 09:29:19 上海费撒姆机械有限公司 3698

人造奶油(Margarine)是一种食品,1869年,为了响应拿破仑三世提出的开发天然奶油替代品的奖励,Hippolyte Mege-Mouries首先生产了人造奶油。然而,“Margarine”一词的提出要早得多。它是1814年法国化学家Michel Chevreul发明的。他用“Margarine”来描述他认为的天然脂肪的三个主要成分之一,其他的两个词分别是oleine(来自拉丁语的oleum代表oil)和stearine(固体脂肪,来自希腊的stear代表牛油)。“Margarine”据说是第三种半固态成分,因其珍珠般的结晶外观而得名(源于希腊的Margarine表示珍珠的意思)。Michel Chevreul认为这三种物质分别是脂肪酸的甘油酯:oleic acid, stearic acid, and margaric acid。随后的研究表明,天然脂肪比这三种脂肪酸(Fats and Fatty Oils)含有更多的脂肪酸。自那以后,Oleic acidstearic acid获得了独特的化学特性,一些作者仍然使用Michel Chevreul的“margaric acid”作为七烷酸的一个小名,尽管他最初的概念被证明是错误的。“olein”和“stearin”这两个术语被保留下来,用来描述可将天然脂肪分离成的低熔点成分和高熔点成分,但“Margarine”一词在这方面已不再使用。


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Mege-Mouries通过分离结晶从牛脂中除去硬脂蛋白,留下油酸和人造奶油或油酸有机碱的混合物。他用牛奶、水和少许碱乳化,制成一种可分散的、脂肪连续的乳液,质地类似Butter。在美国,“oleomargarine”(或“oleo”)一词仍偶尔用于该产品。在欧洲,这个名字被简称为“margarine”,1887年英国议会法案将这个名字定为法律术语,而不是有人建议的“Butter”。与最初的配方相比,如今的人造奶油已经发展成为一种畅销产品,提供了良好的营养和口味,具有很大的价值。

早期人造奶油的生产依赖于于从牛脂中获得的硬脂,以提供所需的稠度。 但是,很快有两项发明为制造人造奶油的潜在原材料提供了广泛的天然脂肪:硬化和重排硬化或氢化由不饱和脂肪与氢的反应组成,从而提高了它们的熔点,在某些情况下还会增加它们的氧化稳定性。 该方法由威廉·诺曼(Wilhelm Normann)在1903年提出,然而这种方法如今几乎不再用于人造奶油的制备。

重排或酯交换涉及在甘油酯之间或之内交换脂肪酸部分以产生新的甘油酯组分。 Eddy Eckey通过在1948年引入碱金属催化剂,使重排过程适合制造人造奶油硬脂原料。 此后开发的工艺可以在几分钟内在约60℃的温和温度下完成该过程。

人造奶油生产的下一个重大发展是在1936年引入了刮板式换热器Votator系统,使人造奶油的成分(即脂肪相,水相和添加成分)预先混合,然后同时进行快速剪切和冷却。 这不仅使水相在整个脂肪相中均匀细致地分散,而且使加工者对产品的最终质地有更大程度的控制。

人造奶油最初被认为是一种天然奶油完全替代品,从一开始它就被乳品业视为一种商业威胁。人造奶油的生产很快受到旨在保护乳制品利益的立法机构的控制。在这场旷日持久的“战争”中,对“butterine”这个名字的压制被认为是奶农的早期胜利。其他立法很快规定,必须将人造奶油作为不同于奶油的产品出售,并禁止通过掺入少量人造奶油来扩大奶油产品的范围。在美国和加拿大,长期以来禁止在人造奶油中添加颜色以使其看起来更像奶油。制造商不得不在包装的人造奶油中加入彩色胶囊,消费者可以根据自己的需要将其混合在一起以达到自己的满意程度。

尽管有这样的立法,人造奶油的相对便宜很快使它成为饮食的主要组成部分,尤其是对社会中的较贫穷成员而言,并且开明的政府很快就预见了如果不制定和维持营养标准,就会造成营养不良的危险。 因此,在大多数国家,水的比例被控制在不超过15%,并且强制添加维生素A和D以使人造奶油保持与奶油相当的营养水平。

人造奶油制造商的最新技术进步和对营养与健康的新见解使人造奶油制造商能够更充分地利用其固有的灵活性。结果,人造奶油现在已成为一种产品,而不仅仅是天然奶油的廉价替代品。新的成分解决方案和加工技术使得心脑血管友好的人造奶油的制造得以实现,其人造脂肪的含量比奶油少90%,富含多不饱和脂肪酸(PUFA)的甘油三酸酯,并且可能含有植物固醇,可有效帮助降低血液中的LDL胆固醇水平。人造奶油还可以通过量身定制的维生素和矿物质混合物进行强化,并包含必需脂肪酸。与天然奶油相比,人造奶油在质地,功能和营养方面几乎提供了无限的灵活性。与历史上的人造奶油相比,改性脂肪,乳化剂和防腐剂的使用已大大减少,有助于改善消费者对人造奶油作为天然食品的认知。

人造奶油混合料领域也取得了切实的进展。过去,混合油只是通过将乳脂与液态植物油混合而成,现在配方方案已经扩展到使用(重新排列和分馏)植物脂肪。这使得混合命题的范围扩大到低饱和脂肪酸和低脂奶油混合具有优越的感官特性和改善的稳定性。

脂肪掺混物性能的变化与乳化剂混合物和水相结构剂的结合,可生产出具有各种脂肪含量(低脂,中脂和高脂),质地(硬和软),所需的物理和脂肪含量的各种人造奶油。 所有关键应用领域(即涂抹,烹饪和烘烤)的微生物稳定性和营养特性(饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/ 多不饱和脂肪酸指标)。


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