起酥油生产流程

2021-05-28 10:22:48 上海费撒姆机械有限公司 539

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 乳化和巴氏杀菌:

    乳化是两种不相溶的液体,一种以微粒均匀分散在另一种中。乳化锅是使油水两相均匀混合的设备。

    乳化温度:55-60℃

    搅拌速度:10-15HZ

    过高的搅拌速度会导致过多的空气进入油中 

           巴氏灭菌:最开始用于纯牛奶杀菌,低温杀菌在62-65℃,加热30分钟,可杀死99%的细菌。高温在80-90℃,15秒也可以达到同样效果。

 

 

 急冷工序

        乳化锅油经过滤器进入柱塞泵。用柱塞泵将油(氮气)一起送到A1单元进行急冷,随后进入一段休止管,在其中油脂稍停,产生少量微晶体,作为随后结晶的晶核。随后在第二根A2中进一步冷却过冷到15-28℃,一般小于20℃。达到α晶型的结晶温度。

        急冷机为管道式刮板换热器,物料通过轴与冷却筒壁间的空隙时,在冷却内壁上料液冷冻析出晶体。由于轴上刮刀的刮削作用和轴的高速旋转,不断快速地从筒壁上刮下已结晶的产品薄片,并与温度较高的产品重新混合,这使得料液在准确的温度控制下快速降温并进一步乳化,产生较高的总传热系数并均匀冷却人造奶油乳状液。

        物料通过A单元,降至预定温度,此时料液已降到油脂熔点以下,析出晶核,由于A单元较短的停留时间、较高的转速和刮刷套筒内次数、强列的搅拌作用使物料不致大量结晶,而成为含有微细晶核的过冷液。加入氮气的作用:变白和有光泽。热水在转轴套内流动,以免冻结在转轴上。

    A单元停留时间:5-10s。转速:300-700rpm

 

 捏合工序:

        从A单元出来的过冷液只是少部分结晶,还需要一段时间使晶核成长,如果让过冷液在静止的状态下完成结晶,会形成硬度很大的整体,没有可塑性。要得到有塑性的产品,避免形成整体结构,则必须进行机械捏合。

        捏合机B单元一般有1-3根,采用剧烈的搅拌捏合,使微细脂晶成长转型,重新构成塑性结构,以加大稠度。油于脂晶转型会放出结晶热和机械剪切热,故捏合过程中物料温度有所上升,一般温度上升3-5℃

    在捏合过程中已有的α晶体转换为β′晶体,但捏合也会破坏奶油结构的基本联接,过度捏合对以以棕榈油为主要原料的塑性油脂是不合理的。

    B单元停留时间:2-3min。

 

 

 静止和包装工序:

    A单元和B单元都是在高压强下操作,压强由柱塞泵和特殊计的均质阀而产生,而且物料通过均质阀还会更均匀,更滑,更柔软。对于需要比较硬和稠度大的产品,如片状酥片油。从捏合机出来的人造奶油,需先在休止管中静止结晶,增加硬度稠度再包装。

    灌装出口比B单元出口高0.5℃是正常的,包装后升温应控制在1-2℃以内,太高的回温意味着油发生了后结晶现象,这会影响产品的塑性。

 

 

 熟成工序:

    一般奶油放在低于灌装温度的地方,会发生后结晶,产品中未结晶的部分结晶,造成产品变硬,未妥善熟成和冬季易发生后结晶。

    一般认为,在熟成温度下,产品内部会发生从不稳定的晶型转换为温度的晶型(α到β‘)的重结晶过程,一熟成般会需要1-10天时间,可取40-72小时。熟成温度一般取:比灌装温度高2度,或者比熔点低10-12℃。

    特定的奶油产品,加工方法会不同。


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