• 起酥油的定义,物理性质,生产流程,晶体结构,仓储

    起酥油可定义为用于起酥或软化烘焙产品的食用脂肪。由于不溶于水,脂肪在混合过程中会阻止面筋链的凝聚力,从而起酥面筋并使产品变软。 “起酥”经常与术语“脂肪”互换使用。因此,它是并不少见提及“结冰起酥油”、 “油炸起酥油”等。为了讨论的目的,术语“起酥油”将更广泛地应用于烘焙产品中使用的脂肪,其中除了起酥油或嫩化外,此类脂肪还赋予成品其他重要的功能特性,例如充气。

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  • 油脂品质指标

    酸值AV: 中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。是油脂的品质好的重要标志之一。酸价高说明油脂由于温度较高、含水量过多、含有某些金属离子或长期存放与空气接触氧化,导致油脂劣变。酸价高的油脂不宜储存食用。 过氧化值AOM: 用硫代硫酸钠滴定试样中的游离碘,每千克试样中过氧化物的物质的毫摩尔数为过氧化值。过氧化物是油脂初期氧化程度的标志。

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  • 人造奶油硬度的测定方法

    根据ISO标准(ISO5492:2008)定义,人造奶油硬度(consistency)是指触觉或视觉察觉的机械特性。而通常所说的硬度(hardness)指的是使样品产生变形、贯穿或破坏所需的力,这与人造奶油硬度的定义有所区别。通过定义可以看出人造奶油的硬度是一个复杂的机械特性,为了使测定结果更加接近消费者的感官评价,研究人员建立了多种与硬度相关的测定方法。

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  • 油脂分提——人造奶油加工的原料制备

    人们对人造奶油质量的要求越来越高,现代油脂工业为了适应多种规格人造奶油的需求,目前主要采用一些先进的油脂制备加工技术如油脂分提、油脂氢化及油脂酯交换等来改变天然油脂的性能。 油脂分提是一种可逆的物理改性方法,它将油脂加温溶解后,根据油脂中不同组分熔点的差异,使其中高熔点组分冷却产生结晶,然后经过滤或离心分离结晶部分与液体部分,得到不同熔点不同用途的组分,以利于满足人们对食品风味日益增长的需求。

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  • 牛油在起酥油中应用

    传统上,牛油因其所含的固体脂肪可以提供一定的塑性以及独特的风味而被应用于烘焙产品中,以起到润滑、添香的作用。以牛油为原料生产的起酥油,在200℃左右的高温烘焙后,香味会比同等条件的植物性人造奶油的风味更加厚实,口感方面也有所提升。同时,牛油可以提供塑性黏度的需求,在很宽的温度范围内达到食品加工的可操作性,在生产起酥油、人造奶油时,能够达到产品流动和延展的需求。

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  • 乳化剂影响油脂结晶的机理

    乳化剂可作用于晶体的结晶位点,干涉结晶的表面结构。乳化剂的特殊效果是看它能否完全附着在晶体上,并入结晶网络中。当它作用于结晶面的结晶位点时,有的可阻止分子连接到晶体上,有的则可与晶体一起结晶。 乳化剂在油水界面和油相中都会影响晶体成核(如图),它会吸附在油水界面,随着温度的降低,乳化剂分子薄层上的脂肪酸链开始结晶,为油脂分子结晶提供模板,二者合作促进界面成核。

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  • 人造奶油(黄油)加工原料来源之油脂氢化

    随着人们生活水平的提高,对食用油脂以及食品加工行业需用的油脂的品质和质量都提出了更高的要求,尤其是对油脂质量要求较高的专用油脂行业更是如此。传统的简单的将不同的油脂进行配比已经不能满足人们的要求。而油脂氢化技术可以将动植物油脂选择性的氢化,改善天然油脂的结构,使其中的不饱和脂肪酸部分达到饱和,从而使氢化后油脂具有一定的可塑性,满足人们对高级食用硬化油的要求。

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  • 人造奶油(黄油)的风味,色泽,结晶组织,稠度等优劣决定因素

    决定黄油品质优劣的因素主要有风味、色泽、组织和稠度。 1 风味 优质黄油具有黄油特有的爽口香和芳醇味。这种受人喜爱的成分是由牛奶本身的成分决定的。对于发酵黄油,还有细菌作用产生的成分,主要是甲酸、乙酸、丙酸和丁酸等挥发性脂肪酸以及双乙酰、丙酸醛等挥发性羰基化合物。劣质的黄油有不受欢迎的异臭味,如水解产生的牛体臭、牛舍臭、霉臭、干酪臭等,这些均源于原料、生产方法和贮藏方法。

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